Brúsenie, ostrenie a údržba nožov

Brúsenie

Existuje viacero spôsobov, ako nabrúsiť nôž. Medzi najjednoduchšie, najlacnejšie a stále obľúbené medzi gazdinkami sú ručné ostriče, ktoré obsahujú sadu koliesok, kovových, alebo keramických, cez ktoré sa nôž niekoľkokrát pretiahne a nôž sa javí ako ostrý. V skutočnosti sa týmto „hobľovaním“ ostrie noža zoškriabe, povytrháva, vytvoria sa zuby, ktoré pri prvom rezaní veľmi dobre prenikajú do materiálu a s nožom sa tak dobre reže. Takto dotrhané ostrie sa ale pri kontakte s niečím tvrdším rýchlo poohýba a nôž prestáva rezať a tak sa postup opakuje. Odoberá sa tým veľké množstvo materiálu a nôž sa rýchlo opotrebováva. Tento spôsob je vhodný na najlacnejšie nože, ktoré sa dajú kúpiť v sade aj s krájacou doskou za 6 € a na nože, ktoré nemáte radi a nemôžete ich vyhodiť (darček od svokry).

Brúsne kamene, alebo aj vodné kamene, sú pre vytvorenie kvalitného a trvácneho ostria najlepšou voľbou. Kamene sa pred brúsením namočia do vody, aby nasiakli a nezanášali sa odbrúseným materiálom. Pri brúsení sa nôž ťahá proti ostriu takým spôsobom, ako by sme chceli z kameňa odkrojiť tenký plátok. Postupne sa prechádza od najhrubšieho kameňa po najjemnejší, podľa použitia noža. Pri jemných kameňoch s vysokou zrnitosťou sa dá dosiahnuť zrkadlového lesku fazety (nabrúsenej časti čepele). Pri brúsení je nevyhnutné dodržiavať presný, stále rovnaký uhol pri každom ťahu nožom, čo je skoro nemožné.

Pod pojmom brúsenie na brúske si väčšina možno predstaví staršieho pána v mastných montérkach, ako sa skláňa nad vysokootáčkovou, suchou brúskou a okolo neho lietajú iskry. Na takýchto brúskach sa dajú brúsiť aj nože, niektorí to skutočne tak robia, no sú určené skôr na hrubé opracovanie kovov, záhradného náradia  a pod. Pri takomto brúsení dochádza k prehrievaniu materiálu vysokou teplotou, ktorá vzniká trením a k nevratným zmenám jeho vlastností. Pôvodne tvrdá oceľ zmäkne a tým stráca schopnosť udržať si ostrosť a rýchlo sa otupuje. Týmto spôsobom sa dá aj z veľmi drahého noža urobiť úplne obyčajný.

Nízkootáčkové, vodou chladené brúsky sú kombináciou výhod vyššie popísaných dvoch spôsobov. Brúsny kotúč je vyrobený z rovnakého kameňa, ako pri ručnom brúsení, je ponorený do nádoby s vodou, ktorú pri otáčaní naberá a tým chladí ostrie noža. S nožom sa nehýbe proti kameňu, ako pri ručnom brúsení, ale kameň sa pohybuje proti nožu. Nôž je upnutý do prípravku a zviera s kotúčom presne nastavený uhol, a tým je zabezpečené, že sa počas brúsenia nemení. Princíp je ten istý, prechádza sa od hrubších kameňov (kotúčov) k jemnejším, zakaždým s kontrolou a nastavením uhla brúsenia.

Uhol brúsenia sa určuje podľa použitia noža, podľa tvrdosti ocele, jej hrúbky, typu výbrusu a pod. Nože na krájanie potravín sa väčšinou brúsia na ostrejší uhol, aby čo najlepšie prenikali do materiálu, nože s ktorými sa zaobchádza drsnejšie (outdoorové) majú uhol väčší. V zásade platí, že čím tvrdšia oceľ, tým je jej schopnosť udržať si ostrosť vyššia a môže sa brúsiť na ostrejší uhol. Na druhej strane, čím tvrdšia oceľ, tým je krehkejšia a náchylnejšia na vylamovanie. Pri mäkkej oceli sa ostrie len poohýba a dá sa vcelku úspešne narovnať ocieľkou.

Ostrenie

Ostrenie je vlastne brúsenie s tým, že sa pri ňom nevytvára nová fazeta, ale obnovuje sa pôvodná a neodoberá sa tak veľké množstvo materiálu. Používaním noža sa totiž pôvodný tvar ostria, ktoré má po nabrúsení tvar ostrého V a jeho udržiavaním ocieľkou postupne mení na tvar písmena U. Takéto ostrie už je náročné dostať do schopného stavu a preto ho treba znova naostriť. Pomocou nástroja na meranie uhlov sa presne nastaví pôvodný uhol, na ktorý je nôž nabrúsený a bez použitia hrubých kameňov sa šetrným spôsobom prebrúsi – naostrí.

Údržba noža

Nabrúsený nôž sa udržiava ocieľkou. Ocieľka neslúži na nabrúsenie noža, ako sa mnohí mylne domnievajú, ale na údržbu už nabrúseného noža. Tenká časť ostria sa pri krájaní môže zvlniť, poohýbať a stratí tak svoju ostrosť a schopnosť rezať. Ocieľka toto zvlnené ostrie narovná a dostane do pôvodného stavu. Ak je nôž čerstvo nabrúsený, stačí jeden, dva ťahy z každej strany. Ďalším používaním a opotrebením sa postupne počet ťahov potrebných na dosiahnutie ostrosti zvyšuje a nôž treba znova preostriť. Pri šetrnom používaní môže takto nabrúsený a udržiavaný nôž slúžiť veľmi dlho. Ocieľky klasické – oceľové toto zvlnené ostrie narovnávajú, keramické a diamantové odoberajú materiál – brúsia a treba s nimi pracovať opatrne, aby sme s nimi nemenili uhol.

Dôležité je, aby sa nabrúsené nože skladovali oddelene, aby pri ich vzájomnom kontakte nedochádzalo k porušeniu ostria. Skladovanie všetkých nožov v jednej priehradke kuchynskej linky je pre tenké ostrie nožov úplne likvidačné. Najvhodnejšie sú drevených bloky, kde má každý nôž svoje miesto, alebo magnetická lišta.

Po použití by sa mal nôž umyť teplou vodou a utrieť do sucha. V prípade veľmi znečistených nožov, s použitím saponátu. Napr. pri uhlíkových oceliach je dokonca žiadúce zanechať na nich mastný film, pretože sú náchylné k hrdzaveniu, to neplatí u väčšiny kuchynských nožov, vyrábaných z nerezových zliatin. Neodporúča sa umývanie v umývačke riadu, kde dochádza k vysokým teplotám a v kombinácii so soľou a chemickými látkami k následnej mikrokorózii ostria a jeho poškodzovaniu. Nedá sa povedať, že by sa jedným umytím v umývačke nôž zatupil, ale poškodením štruktúry ostria sa skracuje jeho výdrž.